León, Guanajuato, donde el fuego es memoria y vanguardia

Por Karla Campos 

Hay cenas que se saborean. Y hay otras que se recuerdan. León, durante el Festival Endémico 2025, ofreció ambas. Los días 25 y 26 de julio, la ciudad se convirtió en el epicentro de una conversación deliciosa entre el fogón tradicional y la alta cocina. En un evento que reunió a cocineras tradicionales y chefs con estrellas Michelin, el sabor fue también discurso: uno que habló de territorio, de identidad, de técnica, y de una emoción difícil de describir sin cerrar los ojos.

En cuatro ciudades guanajuatenses —León, Guanajuato Capital, San Miguel de Allende e Irapuato— se encendieron cocinas que nunca se apagaron del todo, pero que ahora brillan con renovado prestigio. Nosotros fuimos testigos de la chispa en León, donde dos noches nos bastaron para entender que esta ciudad puede convertirse en un destino gastronómico imprescindible.

Primera noche: Sato y el equilibrio del asombro

En el restaurante Sato, la noche abrió con un Clericot con el nombre de la casa y el sello de bienvenida: cálido, frutal, acogedor. Lo siguió Sheyla Alvarado, que en el crudo de totoaba con garambullo y algas pareció ofrecer un susurro del mar al centro del país. Una entrada suave, fresca, delicada, apenas domada por la Libertad Red Ale que acompañó.

Luego, la chef alzó el volumen: el cangrejo de concha suave, en tempura de maíz y mole de espárragos con brócoli y xoconostle, fue un platillo exuberante, casi escénico, donde el maíz dejó de ser base para ser textura, y el xoconostle inyectó carácter sin robar protagonismo. El mezcal María Bonita no fue sólo maridaje: fue acento, fue cómplice.

Mauro de los Santos presentó quizás el momento más introspectivo de la noche. El lingote de lechón laqueado sobre miel de maguey y salsa Miso, acompañado por crudo de tomatillo y flor de calabaza, fue un platillo de contrastes —terrosos, cítricos, vegetales— que desafiaron al paladar, lo hicieron pensar. El vino tinto Guanamé funcionó como ancla, como hilo conductor.

Y entonces llegó el cocinero tradicional Salvador Luna, de Silao, con su helado de mezquite, fresas y tulipa de mazapán. Y con él, la memoria: infancia, campo, calor. El cierre fue tan emotivo como el inicio fue elegante. La Crema de Tequila 1921 y el Caramel Cream redondearon la experiencia con dulzura y nostalgia.

Segunda noche: Asador La Vaca Argentina Sur y la tierra que canta

La noche siguiente en La Vaca Argentina Sur abrió con la voz ancestral de Celia Juárez Loma, cocinera tradicional que presentó un ceviche de maíz azul sobre tostada ceremonial. Más que un platillo: un acto. El maíz, el color, la textura, el rito. Casa Corralejo acompañó con dignidad.

Ale Maldonado propuso un platillo que no pidió palabras, sino silencio. “El Silencio de la Tierra”, un chile ancho relleno de capón y escamoles sobre jocoque, fue profundo y sereno. Cada bocado tenía capas, susurros de historia y una ejecución impecable. El Syrah de Bodega Gran Padre fue eco perfecto.

Después, Mikel Alonso ofreció “Verde Marino”: camarón, hamachi, mole de melón y agua de nopal. Un platillo difícil, atrevido, hermoso. Como morder el horizonte. El Sauvignon Blanc 2023 acompañó con gracia sin opacar lo que en boca era casi una sinfonía.

Raúl Carrazco trajo contundencia con “Braza Mestiza”: vacío argentino con coliflor asada y salsa de ajo. Un platillo que abrazó el fuego como filosofía. El Mexi Franc —potente, preciso— fue el broche robusto que se necesitaba.

Y al final, Mikel Alonso volvió para cerrar con “Fermento Dulce Floral”: miel, berries, crema. Suave, alegre, sin excesos. La hidromiel de Casa Mielot fue más que una bebida: fue poesía líquida.

León, una mesa en expansión

Si algo quedó claro en estas dos noches, es que León ya no solo es calzado o industria. Es cocina. Es propuesta. Es ambición gastronómica bien encaminada. En sus mesas conviven la tradición que resiste, la creatividad que renueva y el producto que habla con claridad.

Festivales como Endémico no solo celebran la cocina. La expanden. Y al hacerlo en León, le dan a esta ciudad el lugar que merece: no como promesa, sino como presente culinario.
Porque los grandes placeres, a veces, vienen en lata. Y otras, en cucharadas de mezquite, toques de jocoque o gotas de agua de nopal.

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